“Quando fare la pasta era un’arte. Bisognava fiutare il tempo, avvertire l’umidità con il naso, indovinare il sole dal vento e le tempeste dai sonagli che allertavano l’amore per quei fili che si asciugavano. Arrivava da lontano lo scirocco e la tramontana, ma loro l’aspettavano perché avevano interrogato la luna e le stelle”.
dal libro “Francesca e Nunziata” di Maria Orsini Natale
(recensito qui su Altritaliani)
Una tradizione secolare
La produzione della pasta a Gragnano (in provincia di Napoli) risale alla fine del XVI secolo quando, grazie alla copiosa produzione della farina ottenuta dalla macinazione del grano con un particolare sistema meccanico-idraulico nei mulini disposti lungo la valle del fiume Vernotico, fu introdotta la tecnica della “trafilazione sotto pressione” per ottenere fili cilindrici di pasta fresca, i maccheroni, parola che sembra derivare dal tardo latino “maccare”, cioè schiacciare con forza, premere, riferito alla fase di processo in cui l’impasto di farina e acqua veniva estruso sotto la pressione di un torchio attraverso i fori praticati in un disco, prima di legno poi di bronzo, chiamato trafila.
Sul territorio comparirono, così, i primi pastifici a conduzione familiare, attività che si sviluppò rapidamente, grazie anche alle favorevoli condizioni ambientali. Il particolare microclima dell’area, dovuto al susseguirsi per i mesi più caldi dell’anno, di brezze dalle montagne verso il mare e dal mare verso le montagne, consentiva, infatti, alla pasta fresca, esposta all’aperto su canne di legno, di acquisire, con un processo di essicazione naturale, una lunga durabilità, fondamentale per la successiva commercializzazione del prodotto in luoghi lontani da quelli della produzione.
Posta in una vallata sul versante settentrionale dei Monti Lattari, Gragnano è da sempre nota per la purezza delle sue acque e per le sue innumerevoli sorgenti – “dell’Imbuto”, della “Forma”, di “Acquafredda” e delle “Breccelle” che, sgorgando spontanee dai monti, danno un contributo alla portata del torrente Vernotico. A esse la città deve gran parte del suo sviluppo.
L’abbondanza di acque, anche torrenziali, ha favorito fin dall’alto medioevo la nascita dei mulini per la molitura del grano, dando così grande impulso alla vita produttiva ed all’economica locale.
La valle dei Mulini, ricca di vegetazione, di bellezza straordinaria, immortalata dagli artisti della Scuola di Posillipo, si snoda lungo il torrente Vernotico dove fino all’inizio del secolo scorso erano attivi 25 mulini ad acqua, usati soprattutto nei secc. XVI e XVII. La valle è un autentico polmone verde: al visitatore balza subito agli occhi una rigorosa vegetazione, costituita prevalentemente da castagni, noccioli e ontani, incorniciata in un panorama davvero unico, dove rocce calcaree e tufacee sono state levigate, nel corso dei secoli, dall’acqua dei ruscelli.
Gragnano dei maccheroni
La pasta, inizialmente, era un cibo di lusso, fuori dalla portata del popolo, certamente non di larga diffusione ed in genere riservato per le occasioni importanti.
I primi consumatori ad usufruirne furono i napoletani, grazie alla sostituzione della minestra maritata con i maccheroni; ciò diede inizio ad una rivoluzione gastronomica che introdusse le figure dei mangiamaccheroni e dei maccheronari, venditori ambulanti di pasta spesso condita da formaggio e successivamente da sugo di pomodoro.
La cucina popolare preferiva la pasta cotta al dente, dialettalmente chiamata “maccheroni vierdi vierdi” rispetto alla cucina dei nobili che prediligeva pasta eccessivamente cotta e condita. Da allora, insieme alla figura dei lazzari, che portavano i lunghi maccheroni alla bocca, immagine simbolo del folklore napoletano, nacquero le prime fabbriche artigianali a conduzione familiare le cui più importanti risiedevano ad Amalfi, dove la pasta era più costosa perché considerata più pregiata, e soprattutto a Gragnano con particolare riferimento alla Valle dei Mulini.
La Valle dei Mulini di Gragnano “luogo del cuore FAI” e sentiero escursionistico
È uno dei siti storici più significativi della Campania, recentemente consacrato come uno dei Luoghi del Cuore FAI più amati d’Italia. Il sentiero escursionistico parte dalla centrale Piazza Aubry e si dirige verso il quartiere Castello. I mulini sono ben conservati, ma si può anche percorrere l’antica mulattiera che un tempo collegava Castellammare di Stabia ad Amalfi. La Valle dei Mulini fa parte, infatti, proprio dell’antico percorso da Castellammare ad Amalfi.
Grazie alla pendenza e alle acque del fiume, si è detto che oltre 25 mulini idraulici producevano la farina necessaria per i pastifici locali.
Il paesaggio è solitario e appartato, i mulini sono circondati da una rigogliosa vegetazione, che caratterizza la valle. Il percorso è lungo solo 2 km con una pendenza media del 5%; la valle è un parco naturale dove il verde si mescola a resti di archeologia industriale.
Gragnano, tappa del Grand Tour. La Scuola di Posillipo.
Quest’area nel XIX secolo costituiva un forte richiamo per i pittori della Scuola di Posillipo. Gragnano era, infatti, una delle tappe del Grand Tour: gli artisti erano attratti dal contrasto tra la lussureggiante vegetazione dei Monti Lattari, la luce e le vecchie strutture industriali.
Per citare alcuni di loro:
Teodoro Duclère, specializzato nell’arte paesaggistica, era figlio di Jacques-François Théodore, fondatore della scuola di Posillipo; Anton Sminck van Pitloo, catturò l’essenza della valle con precisione quasi scientifica. Le sue opere includono disegni e dipinti delle torri d’acqua e dei canali di pietra del distretto della pasta, come il Mulino Lo Monaco.
Giacinto Gigante fu il principale rappresentante della scuola. Con la sua speciale tecnica ad acquerello, in cui eccelleva, rivitalizzò la pittura di paesaggio napoletana producendo effetti cromatici di una bellezza rara, delicata, luminosa, quasi liquida. Viaggiatori inglesi, scrittori, studiosi e critici d’arte erano incantati davanti ai suoi fogli. Si chiedevano come fosse possibile che poche pennellate potessero catturare il vento, l’umidità del mare, il calore di un pomeriggio estivo, il cambiamento di luce in un’atmosfera di quel momento e poi convertire un frammento di realtà in un’emozione senza tempo. Creò vedute della costa e dell’entroterra dove l’acqua del torrente Vernotico e i mulini venivano trasformati per evocare l’atmosfera romantica del luogo. Altri Maestri, come Salvatore Fergola, Pasquale Mattej, Francesco Alvino hanno lasciato importanti testimonianze artistiche che oggi ci permettono di ricostruire l’aspetto originale della gola prima del declino dell’attività idraulica.
Le opere della Scuola di Posillipo non sono solo capolavori d’arte ma anche documenti storici. Mostrano la vasta rete di acquedotti sospesi, ponti di pietra e mugnai che fornivano ai pastifici locali la loro vita quotidiana. Molti schizzi e tele sono stati conservati in grandi collezioni come nel Museo Correale di Sorrento.
I Mulini da visitare e curiosità architettoniche
Il Mulino Porta Castello e il Mulino Lo Monaco sono i due simboli della rinascita della Valle dei Mulini a Gragnano, sono stati salvati dal degrado e restaurati grazie agli sforzi delle associazioni locali e dei volontari. Oggi sono gli unici luoghi storici nella valle a cui si può accedere e mostrano l’antico processo idraulico di macinazione.
Il Mulino Porta Castello (Superiore). L’edificio risale al 1616 ed è situato appena fuori una delle porte della terza cinta muraria borbonica che sale fino al borgo Castello. È stato ufficialmente riaperto e rivitalizzato nel 2019 per la macinazione del grano. Volontari, autorità locali e il Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP hanno lavorato insieme per ripristinare il circuito idraulico. É il modello perfetto per comprendere l’ingegneria idraulica della valle nel suo processo: l’acqua che usciva dal mulino veniva incanalata ai mulini successivi a cascata (come il Mulino Grasso).
Il Mulino Lo Monaco è di origine cinquecentesca e ha una forte associazione con la storia industriale locale. Nel Catasto Onciario del 1756 è menzionato come proprietà del Monastero di San Nicola dei Miri. Nel XVIII secolo apparteneva alla famiglia Di Nola, e poi ai fondatori dello storico Pastificio F.lli Iozzino. All’esterno dell’edificio, c’è una spianata che veniva utilizzata per stendere e asciugare la pasta all’aperto, sfruttando il particolare microclima della valle. Anch’esso recuperato, è gestito da volontari che accolgono i visitatori per raccontare la transizione epocale dalla produzione di farina per il pane a quella di semola per i famosi maccheroni.
L’Arco del Canale di Gragnano è un imponente edificio neoclassico in Piazza Guglielmo Marconi, meglio nota come Piazza San Leone. È uno degli edifici architettonici più importanti della città e ha un forte legame con l’attività di macinazione e gestione delle acque.
Origine e Storia
L’acquedotto Quiroga fu costruito nel XVII secolo dalla famosa famiglia spagnola omonima che acquistò le sorgenti locali e costruì un robusto muro di tufo per sostenere un canale elevato per supportare il vicino Mulino Quiroga portando farina a Napoli.
Infine, con aggiustamenti neoclassici nel XIX secolo per migliorare la viabilità e allegerire la città, quel muro fu demolito e sostituito dall’attuale arco monumentale sostenuto da due torri laterali che preservavano lo scopo originale dell’acquedotto.
Architettura e curiosità
Lo stile dell’arco, una delle architetture più rappresentative della città, un elemento fortemente identitario per Gragnano, è ampio, con un design elegante che completa il layout della piazza. Gli edifici storici vicini all’Arco del Canale sono stati recentemente ristrutturati dal comune per ospitare mostre ed eventi educativi riguardanti la pasta e i Monti Lattari.
Infine, al centro della piazza Marconi c’è una fontana monumentale, con acqua che sgorga dalle bocche di Giano bifronte, risalenti al 1604 (foto accanto).
PER APPROFONDIRE LA STORIA DELLA PASTA
- Il Museo della pasta a Gragnano
Per approfondire la storia della pasta, a Gragnano esistono diverse opzioni, a seconda che si cerchi un’esperienza legata ai mulini storici o a un museo aziendale.
Attualmente, la tradizione pastaia è celebrata in diverse sedi private e siti storici - Museo della pasta Cuomo, situato in via Roma, 27, negli spazi di un’antica fabbrica dell’800. Offre un’esperienza interattiva con reperti di archeologia industriale e aree sensoriali.
- Museo della Fabbrica della Pasta, si trova in Viale San Francesco, 30, espone oltre 300 reperti storici che narrano la secolare storia della famiglia Moccia e dei pastai locali.
- Galleria del Grano, piccolo museo visitabile su prenotazione in Via Nuova San Leone, 64.
- Pastificio Ducato d’Amalfi, dispone di un percorso multimediale e sensoriale in Via Ponte Trivione, 2.
- È in fase di realizzazione un museo istituzionale (MuPaG) all’interno dell’ex Monastero di San Michele Arcangelo (via Santa Croce), un progetto che mira a raccontare l’identità della città attraverso un percorso moderno e strutturato. La descrizione di carattere storico artistico dell’immobile, riportata nel link, è desunta da Adele Tirelli, Il Monastero di San Michele Arcangelo al Trivione, in CULTURA & SOCIETÀ, Numero 2 –Anno II, 2008.
Adele Tirelli
LINK INTERNO: Recensione del libro “Cento anni di Pasta di Gragnano”, pubblicato dalla Malvarosa Edizioni per festeggiare un secolo di vita del pastificio Di Martino.
