Gastronomia. Il mito di Auguste Escoffier nella casa-museo di Villeneuve-Loubet.

Villeneuve-Loubet , a 10 kilometri da Nizza, è la cittadina natia del grande chef francese Auguste Escoffier. Lì si trova il “Museo di Arte culinaria” che gli è dedicato e  che andremo a scoprire nell’articolo.  Villeneuve-Loubet è gemellata con Forlimpopoli, in Emilia Romagna,  patria del nostro Pellegrino Artusi (1820-1911), autore de “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”  tradotto in francese e pubblicato da Actes Sud nel 2016 (link interno QUI). Escoffier ha acquisito la fama di «re dei cuochi e cuoco dei re», ha fatto conoscere a livello internazionale la cucina francese, creando in ambienti prestigiosi numerose ricette raffinate, mentre Artusi è considerato il campione di una cucina più casalinga, accessibile, realizzabile  e piena di buon senso, esigente sulla qualità dei prodotti ma adattabile al gusto e alle possibilità di ognuno.

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Il menu più antico riguarda la tavola di Luigi Filippo d’Orleans (1837), il più curioso risale al Natale del 1870, 99° giorno di Parigi assediata dai prussiani a base di carni di canguro, di orso e di antilopi …dello zoo, il più grande per il banchetto dei Comuni di Francia, anno 1900, 22.000 persone a tavola convenute per l’Esposizione universale di Parigi.
Napoleone III amava mangiare galantine à la gelée, vol au vent à la Toulouse, lingua di montone, agnello, madeleine à l’orange.  Sulla tavola dell’Imperatore passavano pigeons, paté chaud à la financière, gelée aux fruits, plum-pudding au Madère: il menu si può leggere su uno dei “dîner” di Napoleone III esposto in un piccolo, originale museo dedicato al padre francese della cucina moderna Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet 1846- Monte-Carlo 1935).

Villeneuve-Loubet, gemellata con Forlimpopoli, patria del grande chef italiano Pellegrino Artusi, è una gradevole cittadina delle Alpi marittime a 10 km da Nizza. Sormontato dalla torre del Castello medievale, dove da generazioni abitano i marchesi Panisse-Passis discendenti dei potenti Conti di Provenza, Villeneuve è attraversata dal verde corso del Loup che a poca distanza va a gettarsi nel mare. Un busto dedicato al grande chef, un viale di platani, un museo di storia ed arte, un’aria profumata dai fiori che adornano ogni angolo del paese e il Museo di Arte culinaria dedicato a Escoffier sono le sue maggiori attrattive. E poi tanti piccoli, accoglienti ristoranti, che del grande cuoco propongono le ricette più semplici e genuine a base di prodotti del territorio.

La nascita del Museo

Fu Joseph Donon a fondare il Museo, assieme a un gruppo di amici, in onore del suo amico e benefattore. Una curiosa storia lega il nome di Donon a quello di Escoffier. Il cuoco di Villeneuve torna al paese natale per una visita, è ormai famoso in tutto il mondo e viene invitato a mangiare al Castello dai proprietari marchesi. Il menu è stato cucinato così bene che lo chef celebrato vuole conoscerne l’autore e chi si presenta a così tanto cospetto? Un timido ragazzo 18enne, rosso in volto per l’emozione, a cui per un improvviso malore del titolare è toccato l’onere e l’onore di preparare il pranzo così ben riuscito. Il seguito della storia è prevedibile, Joseph Donon, si è lui l’aiuto-cuoco, va a Londra a lavorare con lo chef famoso, che lo inizia ai fasti della cucina internazionale.  Da qui, col suo consenso, partirà alla conquista dei palati americani, seguendo prima il re dell’acciaio Clay Frick, a questi conteso e “rubato” da Vanderbilt, il petroliere re delle ferrovie.  Destini di cuochi famosi…

Al Museo Escoffier di Arte culinaria, creato nel 1966 nella casa del famoso chef cuisinier e tappa obbligata in questa piccola capitale della gastronomia francese, arrivano in doveroso pellegrinaggio i più grandi chef da tutte le parti del mondo, (non aspettatevi granché, è solo una modesta casa provenzale), e chi con la cucina non ha un semplice rapporto di gola, ma come già scriveva Montaigne nei suoi Essais, “è innanzitutto una scienza di alta portata morale che fa apprendere e com­prendere.   La casa-museo comprende, su tre piani, una serie di piccole sale che oltre a una retrospettiva delle principali tappe di una carriera prestigiosa, documenti personali, decorazioni, ritratti, contiene una serie interessante di utensili e mobili d’epoca, tavole lussuosamente apparecchiate, magnifici servizi, una coloratissima salle des menus e tante altre curiosità, compresi i menù-opere d’arte illustrati da Toulouse-Lautrec (quest’anno, per lavori di ristrutturazione, si visita tutti i giorni a partire dal 1° luglio  dalle 10 alle 13 e dalle 14 alle 19.00).

Il periodo in cui opera Escoffier è quello delle prime mostre degli Impressionisti, della prima rappresentazione della Carmen di Bizet, Parigi s’infiamma per le prime vetture a motore, per l’aviazione ed i pasti del Ritz. L’Affaire Dreyfus divide le coscienze mentre la Ville Lumière vive i suoi ultimi splendori fin de siècle fra tensioni e frivo­lezze, nuove scoperte e declino di una società che troverà la sua cattedrale nella monumentale Recherche di Mar­cel Proust.

Escoffier, menu du Savoy©Fondation Auguste Escoffier

Escoffier, figlio di un fabbro ferraio di Villeneuve, fa l’apprendistato a Nizza presso il ristorante dello zio, dove conosce il proprietario del Petit Moulin Rouge di Parigi sceso in Riviera per curare la figlia malata di polmoni. Questi lo invita a lavorare nel suo ristorante. È il primo passo verso la gloria, successivamente prenderà la direzione delle cucine alla Maison Chevet ed al Palais Royal di Parigi, poi la fama e la collaborazione più prestigiosa, quella con César Ritz. Assieme aprono gli Hotel che diverranno obbligato rendez-vous dell’elite internazionale, il Ritz di Place Vendôme frequentato da Proust, il Carlton di Londra, dove il duca di Orléans aveva i suoi appartamenti privati. “Il re dei cuochi e il cuoco dei re come lo definì il principe di Galles, divenne celebre fra l’altro per i suoi raffinatissimi  desserts, costantemente ispirati da prime donne dell’epoca, come la pêche Melba, in onore della cantante d’opera Nelly Melba o le fragole alla Sarah Bernard ispirate dall’eccentrica attrice.

Chef cuisinier allo Stato maggiore de l’Armée du Rhin durante la guerra del 1970, Escoffier ebbe qui modo di riflettere sulla conservazione degli alimenti, inventò il prezzo fisso e creò la prima Mutua dei cuisiniers in Gran Bretagna. Già nel 1903, la dimensione sociale e caritativa lo portò all’invenzione dei Dîners d’Epicure, che incontrarono un vivo successo (l’ultimo si è tenuto al Fairmont Hotel di Monte-Carlo il 28 ottobre 2016 in occasione del  170esimo anniversario della sua nascita). Primo cuoco ad essere insignito della Légion d’honneur il 11 novembre 1919 a Londra in occasione del primo anniversario dell’Armistizio, dal presidente della repubblica francese Raymond Poincaré, nel 1928 venne elevato al grado di Officier. Dopo 60 anni di carriera prestigiosa, Escoffier si ritirò a Monte-Carlo a scrivere libri (Guide culinaire, Gastronomie pratique, Livre des menus etc.) da dove continuò a dirigere e sorvegliare l’apertura dei Palais più lussuosi d’Europa e d’America, dal Grand Hotel di Roma al Ritz di New York, Londra, Madrid.

Escoffier e i suoi rapporti con L’Italia

Famoso rimane negli annali della gastronomia internazionale lo spettacolare intervento di Escoffier e della sua Brigata per l’inaugurazione del Grand Hotel di Roma. Era il 1891 quando il marchese Antonio Di Rudinì, allora presidente del Consiglio e in visita di Stato a Londra, venne invitato a un lussuoso ricevimento all’Hotel Savoy. Particolarmente sensibile al fasto e alle raffinatezze formali, l’uomo di Stato, complimentandosi con il direttore dell’Albergo César Ritz, ne auspicò la collaborazione per un eventuale albergo a Roma che potesse offrire un tale livello di accoglienza. Evidentemente i tempi erano maturi per una tale impresa se dopo tre anni Ritz fu in grado di inaugurare “Le Grand Hotel de Rome”. Nell’albergo romano erano stati investiti 3.500.000 lire, cifra enorme per i tempi. La cerimonia inaugurale, l’11 gennaio 1894, fu un evento memorabile in presenza di alti prelati, esponenti di corte e della grande aristocrazia romana, della stampa italiana e straniera.  Per l’occasione si offrì alla ammirata sensibilità gastronomica della città il grande chef Auguste Escoffier, che Ritz aveva trasferito a Roma dopo i trionfi parigini e londinesi. Escoffier era presente con la sua “brigata” al completo, con il saucier, l’entremétier, il rotisseur, il potageur e il poissonnier, 16 portate deliziarono i raffinati palati, i vini scelti dal sommelier finirono per portare l’entusiasmo alle stelle. Il giornale “La Riforma” del 12/13 gennaio 1894 riportò il menù di quella memorabile giornata:

Hors-d’oeuvre à la Russe – Consommé Régence – Crème d’écrevisses – Huitres à la Mornay – Timbale de filets de soles à l’Italienne – Selle de chevreuil Grand Veneur – Poularde pochée à l’Anglaise – Mousse de foie gras Grand Hotel – Punch à la Romaine – Faisan truffé en cocotte – Salade royale – Petits-pois nouveaux aux laitues- Soufflé à l’orange – Bombe à la Savoy – Gâteau Marie – Corbeille de fruits – Desserts.  I vini erano: Sherry, Marsala, Hochheimer – Sutri, Genzano, Barolo, Chateau Talbot 1888, Grand Laroese 1878, G. H. Muarm, Moet Dry Imperial 1889, per finire con i Grandes Liqueurs, naturalmente.

Francesca Graziano

Sito della casa museo e video: Musée Escoffier de l’Art culinaire

Foto dal blog di Maïté

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