On ne badine pas avec la pizza, la vraie.

Il est difficile pour une vraie Napolitaine comme moi de se taire devant la foule de contrefaçons pitoyables, que dis-je, devant la débauche de piètres reproductions de pizzas qui envahissent les rues, les séries télévisées et les assiettes de ceux qui les regardent. C’est ce qui m’a décidée à vouloir expliquer ce qu’est vraiment ce plat délicieux, fragrant, nourricier, appelé pizza, et ce que doit savoir et savoir faire un VRAI pizzaiolo.

La pizza authentique demande le respect absolu d’un «code de lois» établi par des générations de Napolitains, lequel exclut sans appel l’improvisation, l’amateurisme et encore plus les produits issus de l’industrie agroalimentaire de bas étage. Ceci dit, étant l’ennemie jurée de la pensée unique, libre à tous de consommer ces “choses” insipides livrées par des motocyclistes casqués ou rangées dans les rayons de surgelés. Mais, de grâce, qu’on les appelle tartes, galettes, quiches, crêpes, fougasses ! Tout me va. Sauf pizza.

La galette sacrée offerte aux déesses de la fertilité grecques et romaines, s’est transformée au fil du temps à Naples en un plat succulent, suffisamment peu coûteux et nourrissant, pour que riches et pauvres s’en régalent. Lorsque les Napolitains, pour la première fois dans leur histoire, ont été obligés d’émigrer vers des pays lointains suite à l’unité d’Italie, le succès de la pizza a été planétaire. Mais sa simplicité apparente a, hélas, fait naître des légions de pizzaiolos du dimanche et attisé la cupidité des magnats de la malbouffe qui en ont galvaudé l’image et corrompu l’essence à grand renfort d’exhausteurs de goût, jusqu’à convaincre les consommateurs au palais peu exigeant que le plat improbable qu’ils leur infligent s’appelle pizza.

Les mille et une règles que demande une pizza AOC.

Le four napolitain à pizza doit répondre à des normes précises qui font même l’objet d’un décret promulgué en 1807. La forme et les matériaux de construction le différencient d’un four à pain classique. Pourvu de deux chambres, sa plaque se compose d’un mélange de sable, de terre cuite et de briques réfractaires pouvant résister à une température de 1100°. Fabriquée exclusivement à Santa Maria di Capua Vetere (ancienne Capoue) ou à Moiano (près de Sorrente), la plaque est circulaire, divisée en quatre quartiers séparables, et son diamètre varie entre 1.10, 1.20 ou 1.30 m.

La mise en route. Tout premièrement le bois pour alimenter le four, de chêne ou de hêtre, est d’une qualité certifiée conforme. Cette qualité permet, entre autre, de se passer de petit bois pour l’allumage, un papier blanc faisant l’affaire. Dans toute pizzeria qui se respecte, le pizzaiolo ne s’occupe pas de la cuisson, dont se charge un spécialiste en la matière, le «fornaio». Avant d’allumer le feu, ce dernier nettoie soigneusement les surfaces extérieures au moyen d’un chiffon à peine humide (surtout pas gorgé d’eau). La plaque interne est nettoyée à l’aide d’un autre chiffon blanc imbibé d’huile et posée sur un support au manche long (la température s’élevant encore à environ 250° après une interruption de l’activité de 12-13 heures). Le fornaio démarre ensuite le dépurateur, afin de réduire le taux de suie à 0.01%. On n’enfournera pas de pizzas à une température inférieure à 500°.

La cuisson. C’est l’opération la plus délicate. Le but premier est d’empêcher les brûlures nocives pour la santé et créatrices d’amertume. Ainsi, le pizzaiolo étale la pâte sans rajouter de farine, qui non seulement brûlerait au contact d’une aussi haute température, mais encore dessècherait la pâte en la rendant cassante. Pour que la cuisson soit homogène, le fornaio doit tourner la pizza dans le sens horaire SANS soulever sa pelle pour que la fumée ne pollue pas le dessus de la pizza en le noircissant. Cet éventuel défaut est difficile à déceler à cause de la garniture qui recouvre la surface. C’est la raison pour laquelle les formateurs qualifiés ne jugent leurs élèves pizzaiolos qu’en examinant des pizzas nature.

Les critères d’une bonne pizza: la légèreté est primordiale. La pâte doit être croustillante sans être cassante, elle doit fondre dans la bouche et, même froide, elle ne devient jamais caoutchouteuse. Le pourtour dans lequel le pizzaiolo doué chasse l’air lorsqu’il étale la pâte, doit être creux et non «brioché». Ces critères étant satisfaits, la pizza dégustée nature avec juste un filet d’huile, du sel et du poivre, est un véritable délice des dieux.

La garniture. Un ou deux ingrédients, en quantité modérée, c’est le grand maximum que peut tolérer une pizza napolitaine, sous peine de l’alourdir et de masquer les qualités de la pâte. Aujourd’hui, les variantes en la matière sont infinies. On propose même des pizzas garnies de pâtes (oui, vous avez bien lu, de pasta!), ainsi que des versions sucrées avec par exemple des pommes ou du chocolat…

Il va de soi que la qualité des produits est primordiale: de la farine à l’huile d’olive, des tomates (impérativement fraîches et issues de la culture artisanale) à la mozzarella (pas forcément de bufflonne, celle de vache peut être délicieuse). Tout doit être de qualité supérieure, sans compter l’eau dont l’éventuel goût de chlore a un effet dévastateur.

Les pizzas historiques. Avant 1770, année de l’arrivé à Naples de la tomate péruvienne, on servait des pizzas saupoudrées de fromage râpé local (cacio) ou aspergées d’huile d’olive et agrémentées de petits morceaux d’ail et d’anchois (la marinara). La Margherita, ou plutôt la «Marguerite» (ainsi appelée d’après la disposition en pétales de la mozzarella), apparaît deux décennies après l’arrivée de la tomate.

La vérité sur la Margherita. On lit dans tous les guides, articles et textes divers, que cette pizza, garnie de mozzarella, tomates et basilic, fut inventée en 1889 par le pizzaiolo Raffaele Esposito, employé par la pizzeria Brandi (près de Piazza del Plebiscito), qui affiche encore aujourd’hui une plaque racontant cette histoire. On lit sur ladite plaque qu’Esposito «inventa» une pizza garnie d’ingrédients aux couleurs du drapeau italien: vert (basilic), blanc (mozzarella), rouge (tomate), afin de rendre hommage à la reine de l’Italie à peine unifiée, Marguerite de Savoie, en visite à Naples. Cette petite histoire au goût propagandiste a occulté la vérité qui est d’ailleurs mentionnée dans le règlement UE 97/2010, figurant au bulletin officiel du 5 février 2010. Ce document atteste clairement que la pizza dite «Marguerite» fait son apparition entre 1794 et 1804. Or, à cette époque, Marguerite de Savoie n’était pas née et Naples était encore la capitale d’un royaume prospère et indépendant.

Quant à la mozzarella, on en fabriquait depuis le XII s. dans les monastères de Capoue, sauf que les moines n’avaient pas encore trouvé le moyen de la conserver le temps du transport vers la capitale. Ceci explique le fait que l’on ne commence à citer ce fromage dans les ouvrages gastronomiques qu’à partir de la fin du XVIII s. A cette époque, en effet, la politique de développement agricole des Bourbons permit de mettre au point des procédés de conservation adéquats. Cela dit, aujourd’hui encore, on ne trouve de la très bonne mozzarella qu’à proximité des deux endroits circonscrits de production, au nord et au sud de Naples. Car la mozzarella est fabriquée de nuit et consommée le matin même. Par contre, on peut se servir de celle de la veille pour la cuisine.

La datation de la pizza. Beaucoup d’auteurs se sont penchés sur la question sans jamais réussir à trouver une date, une époque à laquelle on a commencé à appeler «pizza» la pizza. Un document rédigé en l’an 997 vient d’être retrouvé récemment par le Prof. Giuseppe Nocca, spécialiste de l’histoire de l’alimentation, dans la cathédrale de Gaète. Miraculeusement échappé aux destructions massives perpétrées par l’armée piémontaise en 1860-61, cet acte notarié mentionne une liste de denrées alimentaires; parmi celles-ci, on lit «duodecim pizza», douze pizzas, un mot inexistant en latin qui serait également un des pre-miers vocables en italien vulgaire.

Quant à l’étymologie, c’est une autre énigme irrésolue. Le plus simple serait de penser à une dérivation de la «pita» grecque, mais, pour l’heure, cette hypothèse, quoique plausible, n’a pas été confirmée.

Maria Franchini

Pour les italophones:

(Publié le 23 février 2015 – Altritaliani vous le repropose à l’occasion de la Semaine de la Semaine de la cuisine italienne dans le monde).