Altritaliani
Gastronomie et régions.

Les Pouilles, collection automne, hiver.

mercoledì 25 gennaio 2017 di Jean-Claude Renard

Entre terre et mer, la région des Pouilles, au sud de la botte italienne, recèle des paysages méconnus méritant plus qu’un détour. Invitation au voyage en toute saison y compris l’automne et l’hiver: Bari et son centre historique, Altamura, Mottola, Grottaglie, Mola di Bari, avec carnet d’adresses gourmandes et portfolio. Photos inédites de Jean-Claude Capaldi.

Finalement, que connaît-on des Pouilles?… Le visiteur s’arrête dans la terre des Trulli, fait halte à Alberobello. Au mieux, il pousse jusqu’à Lecce, capitale du baroque. Pourtant, les Pouilles ne se limitent pas à ces deux destinations. Elles recèlent de petits bijoux insoupçonnés, des merveilles de paysages, d’architecture, de délicatesses qu’on retrouve dans l’assiette. En toute saison ; et tant qu’à faire, en dehors des périodes furieusement touristiques.

A commencer par Bari (puisqu’il faut bien commencer), point de départ stratégique, chef-lieu du cru, centre industriel et agricole, qui peut s’enorgueillir, à côté d’un quartier moderne, aux larges avenues, d’un centro storico ragaillardi par ses restaurations.

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Bari, quartier de la Cittadella nicolaiana

Un centre historique, cerné de murailles, qui impose sa monumentalité avec le cachet de son château souabe (une présence de plus de Frédéric II dans le sud italien), avec ses fortifications assorties de tours d’angle, sa cour trapézoïdale, ses douves, ses bastions, ses petits chapiteaux sculptés, ses portails, dans la grâce de sa basilique San Nicola, pur style roman apulien du XIe siècle, à l‘intérieur franchement dépouillé, ou encore la majesté de son duomo, bâti sur une basilique byzantine, cathédrale romane du XIe siècle.

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Bari, quartier de la Cittadella nicolaiana

Mais, surtout, c’est dans le lacis des ruelles tortueuses du centre historique, serré sur son promontoire, que se loge le charme de la ville, au détour des bâtisses blanches (quasi ripolinées), dégringolant de la piazza Mercantile, superbe place médiévale ouverte sur les bâtiments officiels, avant d’inviter aux déambulations hasardeuses pouvant mener à la petite église San Marco du XIe siècle, dont les fresques illuminent l’extérieur. Habitations discrètes, cafés, échoppes… Tout le quartier semble réclamer son poids de temps suspendu, entre hier et aujourd’hui.

Prendre son temps ? Diable ! C’est exactement ce que suggère le restaurant GiamPaolo, à moins d’un jet de pierre de ce centre historique, au creux d’une vaste salle voûtée, épurée dans sa déco, sobre. A l’entrée, un pizzaiolo s’affaire devant son four, un cuisinier trône au-dessus d’un étal de poissons frais et coquillages. Le ton est donné, sitôt le seuil de la porte franchi. La carte ne détrompe pas, généreuse, gourmande. A commencer par une série d’antipasti terre et mer, flagrant chapitre liminaire à la cuisine apulienne, reflet fidèle de la cité. Dans la même assiette, se côtoient boules de mozzarella di buffala, thon cru mariné au sésame, grosses crevettes en tempura, saumon fumé, salade d’anneaux de calamars/roquette/anis et poulpe, carpaccio d’espadon/pomme et fenouil. Une entrée fraîche, fringante, délicieuse gifle marine. En accompagnement, et en guise d’accueil, une focaccia moelleuse, surmontée de tomates cerise. A la carte, carpaccio di scampi, tartare de thon, sauté de palourdes et de moules, salade de fèves et chicorée, orecchiette (ces pâtes en forme d’oreille) aux jeunes navets, une déclinaison de risotto, ou encore des taglioni au pesto de roquette, calamars grillés et pignons de pin, un plat gourmand, enveloppant, quasi maternel, au diapason d’une cuisine qui va à l’essentiel.

Altamura, la cité du pain

A une quarantaine de kilomètres, au cœur des Murges, l’essentiel, Altamura s’en est fait une spécialité, bâtissant sa réputation, au-delà de sa cathédrale romane, sur la fabrication du pain, d’où son surnom, «città del pane». De fait, on y croise une multitude de boulangeries authentiques, arborant leur four à bois.

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Altamura, Il pane di Nunzio

C’est le cas de la boutique Nunzio Ninivaggi, Il pane di Nunzio, fondée en 1951. Chaque jour, outre focaccia et petits biscuits secs, ce sont 450 kilos de pain, qui sortent d’un four gigantesque de quarante mètres carrés (prix au kilo, deux euros !). Un pain pétri à la main, nécessitant quatre heures de travail, particulièrement suave, brun et doré, à base de farine de blé dur, de sel marin, de levure de bière et d’eau, à la texture délicate, en forme de dôme (sa forme antique), de chapiteau, ou de chapeau de prêtre (a cappello di prete). Joliment achalandée, l’adresse se veut une pause idéale dans le centre historique de la ville, ramassé autour de sa cathédrale Santa Maria Assunta.

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Altamura, détail du remarquable Duomo

Une cathédrale érigée au XIIIe siècle, sous les ordres de Frédéric II, dont la façade, couronnée de deux clochers à bulbe, s’orne d’une rosace finement décorée et d’un portail, encadré par deux lions, entièrement sculpté, racontant la vie du Christ. A l’intérieur, au-dessus d’une crèche et sa scène de la Nativité, une foule de personnages évoque l’histoire de la ville, terre de populations latines, juives et grecques. Dans le repli de ses hautes murailles (qui ont donné le nom à la ville, Altamura), tout autour de la place de la cathédrale (piazza Duomo), traversé par le Corso Federico II di Svevia, partagé entre ancien monastères (l’un est devenu une école maternelle), hôtels particuliers, églises, courettes, portiques, balcons ajourés et petites enseignes, un dédale de ruelles pavées invite à la flânerie, riche en surprises et charmes architecturaux dans le miel des façades, tandis que le linge n’en finit pas de sécher au-devant des fenêtres.

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Altamura, ruelle

C’est dans ce dédale que se niche l’une des merveilles de la ville : à table, au restaurant Tre Archi, une trattoria privilégiant les produits du cru, dirigée depuis 1985 par Mina et Peppino, déclinant ses petites salles voûtées, au décor particulièrement sobre puisque dominent des murs blancs, habillés de quelques ustensiles propres à fabriquer les pâtes. C’est aussi ce que l’on aperçoit à l’entrée, où s’étalent semoule et différentes pâtes devant un large buffet d’antipasti de légumes et charcuteries, s’affichant comme une belle promesse.

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Tre Archi, champignons et haricots

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Altamura, Trattoria Tre Archi

Promesse tenue, haut l’assiette. Une ricotta tendre surmontée de cube de cédrat en gelée ; une provola fumée (fromage de vache) au potimarron et speck ; des toasts de burrata et brocoli ; une petite soupe épaisse de poivron, ail, pomme de terre, brocolis, blettes et pain, ensemble pêle-mêlé à l’huile d’olive, plus ou moins proche de la ribollita toscane, cette soupe rebouillie, servie réchauffée plusieurs fois ; poêlée de haricots et petits champignons du jour ; un ragoût de lupins, pois chiche, lard et champignons ; une purée de fèves et chicorée, un poivron rouge frit et séché, croustillant ; une autre soupe encore de lentilles et de courge ; une variété d’échalote frite au vin de figue, présentée en rosace et particulièrement amère; une saucisse au fenouil et à la joue de porc, taillée à la pointe du couteau (et non pas à la machine), forte en saveur anisée ; une confiture de tomate accompagnant des tranches de pecorino, tomme de brebis… Soit une cuisine avant tout végétale, «contadina», paysanne, une cuisine dite «pauvre» mais sublime, riche en saveurs. C’est bien tout le paradoxe de cette cuisine du sud.

Mottola, la ville blanche

Changement de direction, pour une autre cité méconnue des Pouilles, toujours dans les terres : Mottola, petite cité paisible de 15 000 habitants, juchée sur une butte (elle tient son nom de «motte» de terre, en français), suivant l’inspiration d’une forteresse grecque, à près de quatre cents mètres au-dessus de la mer, dominant le golfe de Tarente. Centre religieux important, siège épiscopal, le bourg s’enorgueillit d’une cathédrale gothique remarquable, la “Chiesa matrice” (XIVe siècle), bâtie sous l’influence angevine. Son accès, à l’origine, était placé sur le côté (est/ouest), avant d’être modifié au XVIe siècle, nord/sud, et muré au XIXe siècle. A l’intérieur, fresques de la Renaissance et une Assomption de la Vierge de l’école napolitaine (XVIIIe siècle).

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Mottola

C’est à partir de la cathédrale que l’on pénètre dans le quartier médiéval, baptisé «Schiavonia», celui des Sclavons, en référence aux peuples Balkans installés en Italie du Sud, favorisés par la présence des Aragonais, entre le XVe et XVIe siècle, après la chute de Constantinople. C’est là tout un quartier blanc, aux allures d’Ostuni, badigeonné à la chaux, tout un réseau de ruelles qui se croisent, décroisent, se jalousent entre les pentes douces, l’ombre et la lumière. Influences successives se ressentent au fil des déambulations, des Grecs aux Romains, des Byzantins (visibles dans les fresques des églises rupestres) aux Normands, des Angevins aux Aragonais.

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Eglise rupestre, crypte San Nicola

Les églises rupestres, justement, dites «grotte di Dio», proches de la trentaine, situées dans le pourtour de Mottola, à moins de dix kilomètres, en direction de Palagiano, célèbre pour ses clémentines. Parmi elles, en rase campagne (il s’agit d’être vigilant sur la signalétique !), à l’abri d’une flore tapissant un ravin, la crypte San Nicola a pris le surnom de «chapelle Sixtine médiévale». Un surnom pas volé, tant les représentations byzantines (du XIe siècle) sont sidérantes, époustouflantes de vivacité, de couleurs, dans un état de conservation remarquable. S’additionnent un Jugement dernier, saint Georges en croisade ou terrassant le dragon (à mettre en parallèle avec la représentation proposée par Carpaccio, dans la Scuola degli Schiavoni, à Venise), de sainte Hélène de Constantinople, d’une Vierge à l’enfant, de saint Nicolas, saint Stéphane, ou encore de saint Laurent de Huesca, saint Léonard de Limoges, protecteur des prisonniers… Soit un tourbillon pictural rupestre exceptionnel, confiné dans un humble sanctuaire, tapi dans le maquis. Qui mérite bien sa pause.

Une pause qui peut s’installer dans une masseria, ancienne ferme restaurée, tournée vers le gîte et la table. Telle la masseria di Martellotta (XIXe siècle) à deux encablures de Mottola.

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Masseria Martellotta, a Palagianello

Un agriturismo au milieu des oliviers et des agrumes, entre bois et pierre, proposant une table sincèrement apulienne : charcuteries diverses, avec six mois d’affinage, focaccia, fromage de chèvre fumé saupoudré de poivre, olives frites, légumes grillés, omelette d’artichauts sauvages, friture de tomates et poivrons, involtini d’aubergines (petits roulés), tomates, speck et mozzarella, boulettes de pain al ragù (les fameuses polpette à la sauce tomate, typiques de la cuisine paysanne, faites du pain de la veille), purée de fèves et chicorée, orecchiette, brins de saucisse et pleurotes des bois de chêne, rôti de porc, pancetta, romarin, et sauce brune de lentilles (un plat musclé, fort en parfums), tartelette de fruits (kaki et nectarine) et «testa di crema», une crème en forme de téton… De quoi se requinquer, forcément, dans cette bâtisse aux chambres somptueuses perdue dans la campagne, comme déposée sur les hauteurs des Murges.

Grottaglie, cité de la céramique

Quarante à cinquante kilomètres plus loin. Une autre cité méconnue affiche ses fiertés autour de son château construit par les évêques de Tarente (au XVe siècle), haut perché sur sa colline, et de sa Chiesa Madre, à la façade baroque, tout proche du monastère des Clarisses et du couvent baroque San Francesco da Paola, doté d’un superbe cloître.

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La château de Grottaglie

Elle jouit aussi du titre de «cité de la céramique», ce qui ferait presque des Pouilles la région des cités. Au cœur de la vieille ville, dans le «quartiere delle ceramiche», précisément pressé aux pieds du château (renfermant lui-même un musée de la céramique), les boutiques artisanales alignent leurs céramiques de décoration ou d’usage, de pleines bordées de vaisselle, leurs motifs floraux ou animaliers (le coq ayant ici la part belle). De là, de Grottaglie, on n‘est guère loin de Pulsano di mare, une autre halte face à la mer.

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Grottaglie, artisan céramiste

Mola di Bari, foyer des migrations

Retour sur la côte adriatique, à moins de quarante kilomètres de Bari. Entre mare et terra, à Mola di Bari. La pêche et la production agricole mènent la vie économique de la cité portuaire. Terre également des pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle, carrefour entre Orient et Occident (comme Brindisi et Otranto). C’est d’abord le château militaire (XIIIe siècle) qui s’impose à la ville, édifié sous l’influence de Charles d’Anjou pour défendre la cité, de forme quadrangulaire. L’étage supérieur abrite un petit musée de l’émigration. On est là au cœur de l’histoire italienne contemporaine. Vêtements, cantines, malles et valises de ces milliers, voire ces millions de migrants italiens partis trouver fortune (ou pas) aux confins du monde. S’y ajoutent divers objets parties prenantes de l’émigration et des mémoires toujours vives : nécessaires de toilette, petites monnaies, cirage, brosses à dents, lunettes, papiers administratifs, montres, agendas, stylos.

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Mola di Bari, musée de l’émigration

Autant de pièces qui ont participé à la vie locale (non sans oublier, à l’inverse l’arrivée d’autres migrants sur ses terres, tels ces 20 000 Albanais débarquant en 1991). Des diaporamas, des archives photographiques, nombre d’images familiales fournies par les habitants de Mola et de petits films documentaires accompagnent cette muséographie, orchestrée sous la houlette du Gal, Groupe d’action locale, organisme financé par la Communauté européenne, chargé de la promotion du développement rural, attaché à diverses thématiques : artisanat, fêtes traditionnelles et environnement, tout ce qui s’articule autour du patrimoine. Si l’Italie peut se targuer de 132 bureaux du Gal, les Pouilles en comptent 25 à elles seules, particulièrement actifs, animés par la volonté de restaurer la mémoire italienne (dans le Salento, à Alessano, un autre musée de l’émigration entend raviver la mémoire de cette tragédie nationale), animés aussi par le désir de sauvegarder la culture locale.

Au pied du château, la vieille ville se distribue dans la diversité de ses ruelles et des ses petites églises, aboutissant, d’une façon ou d’une autre à la Fontana monumentale, devançant l’église Santa Maria Madonnella, en un décor somptueux, se prêtant largement au coucher de soleil, romantique à souhait, avec ses quelques cafés en terrasse. Côté port et parapet, pour peu que l’on se penche franchement, on apercevrait presque les côtes du Salento. Un autre voyage. A suivre.

Jean-Claude Renard

Toutes les photos de l’article et du portfolio sont inédites ©Jean-Claude Capaldi

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Migrations italiennes, une tragédie nationale.
Dès le XVIIIe siècle, ses guerres et ses crises agricoles, le pays avait observé des mouvements à travers des frontières encore poreuses, des déplacements rapidement passés dans les mœurs. Mais la première vague d’émigration importante intervient dans les années 1880, soit vingt ans après l’unité italienne, dans un pays encore rural à 70 %, marqué par un retard social crucial et une situation économique désastreuse. Tandis que perdure la crise agricole, immobilière et bancaire, la redistribution des terres n’a pas permis aux petits paysans de vivre de leur production. En conséquence d’une explosion démographique, le Mezzogiorno se retrouve avec trop de bras, et pas assez de travail. On choisit donc de partir, en quête d’emploi, en quête d’eldorado. Du Sud vers le Nord, mais pas seulement.
Vers 1876-1880, les Piémontais, Vénitiens et Frioulans sont les premiers à quitter leur terre natale, suivis par les Romagnols, les Napolitains, les Siciliens. Destinations privilégiées : la France, à proximité des frontières, et l’Afrique du Nord, qui n’est guère éloignée des côtes, autorisant un retour rapide et peu coûteux. En 1888, l’Algérie et la Tunisie reçoivent ainsi plus de 200 000 Italiens. Ils seront entre 500 et 900 à s’ajouter chaque année, souvent dirigés vers les chantiers. L’Allemagne, la Belgique, la Suisse et le Luxembourg sont aussi privilégiés, accueillant une main-d’œuvre alors bon marché dans l’industrie mécanique, le textile, la sidérurgie, les mines. Le Nouveau Monde est également attrayant. Entre 1901 et 1910, ils sont plus de 2,3 millions d’Italiens à s’installer aux États-Unis, dans des conditions souvent précaires, exerçant les métiers les plus ingrats, et 735 000 en Argentine. Ils sont presque 600 000 en France (où, en 1911, ils constituent 36 % des immigrés) et en Allemagne, 650 000 en Suisse. Au cours de cette période, le Mezzogiorno nourrit quasiment la moitié des migrations italiennes vers l’étranger. Des migrants qui emportent avec eux leurs traditions et leur cuisine. Au reste, si l’usage de la langue maternelle disparaît après deux générations, si rares sont les retours au pays, les habitudes culinaires demeurent.
Entre 1921 et 1930, tandis que Mussolini tente d’encadrer les mouvements migratoires, interne et externe, et prône le retour à la mère patrie, ils sont un million à se rendre dans l’Hexagone, notamment en Lorraine et dans le Nord, 536 000 à gagner l’Argentine et 400 000 à débarquer aux États-Unis. Après la Seconde Guerre mondiale, période de reconstruction d’un pays meurtri, on quitte encore le milieu familial pour travailler en France, en Belgique; on vient massivement (plus de 2 millions de personnes dans les années 1950) dans les usines lombardes et piémontaises. Non sans conséquences au sein de la péninsule : si le Sud se vide, ses hommes, employés à moindre coût, subissent un racisme ordinaire, avec leur pesante réputation de meridionali paresseux venus piller le Nord. Un a priori qui perdure, favorisé par les images mafieuses attachées au Sud. À partir des années 1970, l’émigration se tarit. Les vagues successives de départ ont laissé un Mezzogiorno exsangue. Dans la décennie 1960-1970, les États-Unis enregistrent encore l’arrivée de plus de 160 000 Italiens. On compterait aujourd’hui pas moins de 25 millions d’Américains et d’Argentins d’origine italienne, 4 millions en France.

Extrait du livre Italie, Histoire/Société/Culture, par Jean Claude Renard, en collaboration avec Olivier Doubre (éditions La Découverte, 2012)
http://www.altritaliani.net/spip.ph...

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CARNET D’ADRESSES

BARI
- Restaurant GiamPaolo, via Lombardi, 18 Bari (080 523 8828). Antipasto della casa (follement généreux et copieux) à 15 euros, entrées (primi piatti) entre 9 et 12 euros, plats (secondi piatti) entre 14 et 20 euros.
Site : www.ristorantegiampaolo.it

ALTAMURA
- Il Pane di Nunzio, via Torino, 36, Altamura
- Trattoria Tre Archi, via San Michele, 28, Altamura (080 311 55 69), fermé le mercredi. Doté également d’une terrasse. Antipasti entre 3 et 7 euros, spécialités maison entre 5 et 7 euros, entrées (primi piatti) entre 5 et 7 euros, plats (secondi piatti) entre 7 et 12 euros, pizza 4/6 euros.
Site: www.trearchi.it

MOTTOLA
- Eglise rupestre de San Nicola (et celles de Santa Margherita et San Gregorio) : renseignements et réservations à l’office de tourisme de Mottola (visites guidées entre une et trois heures) : viale Jonio-incrocio via Lucania (099 886 76 40).
Site : www.mottolaturismo.it
- Masseria Martellotta, Palagianello, strada Provinciale, 14 (348 085 1948). Chambres (somptueuses), à partir de 80 euros.
Site : www.masseriamartellotta.it

GROTTAGLIE
- Caffè Nenè, via Papa Leone XIII (345 26 79 753), un vaste établissement plein de charme, dans le quartier des céramiques. On y boit, on y mange aussi sur le pouce.
- Hôtel Grillo, Pulsano di Mare, hôtel restaurant de belle qualité, possédant sa petite piscine (guère profonde !) et son restaurant, proposant une cuisine maritime, entre fritures de poissons et linguine aux crevettes mariées aux cèpes.

MOLA DI BARI
- Osteria Nonna Rosa, Lungo Mare, 2/a, 2/B (080 247 62 34). Sur le port, et à côté du marché. Un délicieux petit restaurant de poissons. Fritures garanties. Menu à 13 euros.
- Agriturismo Lama San Giorgio, strada Provinciale 84, Rutigliano (080 476 16 09). Une autre masseria, bâtie au XIXe siècle, en pleine campagne et au milieu des vignes, avec sa piscine et son restaurant proposant une cuisine purement locale (soupe aux cinq céréales, légumes frits, ricotta et confiture de poires, soufflé d’artichauts, haricots blancs et pousses de navets, pâtes sèches à la crème de courge et champignons). Chambres à partir de 50 euros.
Site : www.lamasangiorgio.it


Portfolio

Façade de l'église San Marco de Bari Façade extérieure de l'Eglise San Marco de Bari Altamura, centro storico Altamura, Duomo Altamura, portail d'entrée du Duomo avec lions Rosace en dentelle du Duomo d'Altamura Altamure, buffet d'antipasti de la trattoria Tre Archi Altamura, Trattoria Tre Archi, préparation de la pasta Mottola, Chiesa matrice Mottola, détail de la Chiesa matrice Fresque église rupestre, environs de Mottola Fresque église rupestre environs de Mottola Involtini, masseria di Martellotta a Palagianello près de Mottola Grottaglie, quartiere delle ceramiche Céramique de Grottaglie: Ferdinando I
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