Entre terre et mer, la région des Pouilles, au sud de la botte italienne, recèle des paysages méconnus méritant plus qu’un détour. Invitation au voyage en toute saison y compris l’automne et l’hiver: Bari et son centre historique, Altamura, Mottola, Grottaglie, Mola di Bari, avec carnet d’adresses gourmandes et portfolio. Photos inédites de Jean-Claude Capaldi.
Finalement, que connaît-on des Pouilles?… Le visiteur s’arrête dans la terre des Trulli, fait halte à Alberobello. Au mieux, il pousse jusqu’à Lecce, capitale du baroque. Pourtant, les Pouilles ne se limitent pas à ces deux destinations. Elles recèlent de petits bijoux insoupçonnés, des merveilles de paysages, d’architecture, de délicatesses qu’on retrouve dans l’assiette. En toute saison ; et tant qu’à faire, en dehors des périodes furieusement touristiques.
A commencer par Bari (puisqu’il faut bien commencer), point de départ stratégique, chef-lieu du cru, centre industriel et agricole, qui peut s’enorgueillir, à côté d’un quartier moderne, aux larges avenues, d’un centro storico ragaillardi par ses restaurations.
Un centre historique, cerné de murailles, qui impose sa monumentalité avec le cachet de son château souabe (une présence de plus de Frédéric II dans le sud italien), avec ses fortifications assorties de tours d’angle, sa cour trapézoïdale, ses douves, ses bastions, ses petits chapiteaux sculptés, ses portails, dans la grâce de sa basilique San Nicola, pur style roman apulien du XIe siècle, à l‘intérieur franchement dépouillé, ou encore la majesté de son duomo, bâti sur une basilique byzantine, cathédrale romane du XIe siècle.
Mais, surtout, c’est dans le lacis des ruelles tortueuses du centre historique, serré sur son promontoire, que se loge le charme de la ville, au détour des bâtisses blanches (quasi ripolinées), dégringolant de la piazza Mercantile, superbe place médiévale ouverte sur les bâtiments officiels, avant d’inviter aux déambulations hasardeuses pouvant mener à la petite église San Marco du XIe siècle, dont les fresques illuminent l’extérieur. Habitations discrètes, cafés, échoppes… Tout le quartier semble réclamer son poids de temps suspendu, entre hier et aujourd’hui.
Prendre son temps ? Diable ! C’est exactement ce que suggère le restaurant GiamPaolo, à moins d’un jet de pierre de ce centre historique, au creux d’une vaste salle voûtée, épurée dans sa déco, sobre. A l’entrée, un pizzaiolo s’affaire devant son four, un cuisinier trône au-dessus d’un étal de poissons frais et coquillages. Le ton est donné, sitôt le seuil de la porte franchi. La carte ne détrompe pas, généreuse, gourmande. A commencer par une série d’antipasti terre et mer, flagrant chapitre liminaire à la cuisine apulienne, reflet fidèle de la cité. Dans la même assiette, se côtoient boules de mozzarella di buffala, thon cru mariné au sésame, grosses crevettes en tempura, saumon fumé, salade d’anneaux de calamars/roquette/anis et poulpe, carpaccio d’espadon/pomme et fenouil. Une entrée fraîche, fringante, délicieuse gifle marine. En accompagnement, et en guise d’accueil, une focaccia moelleuse, surmontée de tomates cerise. A la carte, carpaccio di scampi, tartare de thon, sauté de palourdes et de moules, salade de fèves et chicorée, orecchiette (ces pâtes en forme d’oreille) aux jeunes navets, une déclinaison de risotto, ou encore des taglioni au pesto de roquette, calamars grillés et pignons de pin, un plat gourmand, enveloppant, quasi maternel, au diapason d’une cuisine qui va à l’essentiel.
Altamura, la cité du pain
A une quarantaine de kilomètres, au cœur des Murges, l’essentiel, Altamura s’en est fait une spécialité, bâtissant sa réputation, au-delà de sa cathédrale romane, sur la fabrication du pain, d’où son surnom, «città del pane». De fait, on y croise une multitude de boulangeries authentiques, arborant leur four à bois.
C’est le cas de la boutique Nunzio Ninivaggi, Il pane di Nunzio, fondée en 1951. Chaque jour, outre focaccia et petits biscuits secs, ce sont 450 kilos de pain, qui sortent d’un four gigantesque de quarante mètres carrés (prix au kilo, deux euros !). Un pain pétri à la main, nécessitant quatre heures de travail, particulièrement suave, brun et doré, à base de farine de blé dur, de sel marin, de levure de bière et d’eau, à la texture délicate, en forme de dôme (sa forme antique), de chapiteau, ou de chapeau de prêtre (a cappello di prete). Joliment achalandée, l’adresse se veut une pause idéale dans le centre historique de la ville, ramassé autour de sa cathédrale Santa Maria Assunta.
Une cathédrale érigée au XIIIe siècle, sous les ordres de Frédéric II, dont la façade, couronnée de deux clochers à bulbe, s’orne d’une rosace finement décorée et d’un portail, encadré par deux lions, entièrement sculpté, racontant la vie du Christ. A l’intérieur, au-dessus d’une crèche et sa scène de la Nativité, une foule de personnages évoque l’histoire de la ville, terre de populations latines, juives et grecques. Dans le repli de ses hautes murailles (qui ont donné le nom à la ville, Altamura), tout autour de la place de la cathédrale (piazza Duomo), traversé par le Corso Federico II di Svevia, partagé entre ancien monastères (l’un est devenu une école maternelle), hôtels particuliers, églises, courettes, portiques, balcons ajourés et petites enseignes, un dédale de ruelles pavées invite à la flânerie, riche en surprises et charmes architecturaux dans le miel des façades, tandis que le linge n’en finit pas de sécher au-devant des fenêtres.
C’est dans ce dédale que se niche l’une des merveilles de la ville : à table, au restaurant Tre Archi, une trattoria privilégiant les produits du cru, dirigée depuis 1985 par Mina et Peppino, déclinant ses petites salles voûtées, au décor particulièrement sobre puisque dominent des murs blancs, habillés de quelques ustensiles propres à fabriquer les pâtes. C’est aussi ce que l’on aperçoit à l’entrée, où s’étalent semoule et différentes pâtes devant un large buffet d’antipasti de légumes et charcuteries, s’affichant comme une belle promesse.
Promesse tenue, haut l’assiette. Une ricotta tendre surmontée de cube de cédrat en gelée ; une provola fumée (fromage de vache) au potimarron et speck ; des toasts de burrata et brocoli ; une petite soupe épaisse de poivron, ail, pomme de terre, brocolis, blettes et pain, ensemble pêle-mêlé à l’huile d’olive, plus ou moins proche de la ribollita toscane, cette soupe rebouillie, servie réchauffée plusieurs fois ; poêlée de haricots et petits champignons du jour ; un ragoût de lupins, pois chiche, lard et champignons ; une purée de fèves et chicorée, un poivron rouge frit et séché, croustillant ; une autre soupe encore de lentilles et de courge ; une variété d’échalote frite au vin de figue, présentée en rosace et particulièrement amère; une saucisse au fenouil et à la joue de porc, taillée à la pointe du couteau (et non pas à la machine), forte en saveur anisée ; une confiture de tomate accompagnant des tranches de pecorino, tomme de brebis… Soit une cuisine avant tout végétale, «contadina», paysanne, une cuisine dite «pauvre» mais sublime, riche en saveurs. C’est bien tout le paradoxe de cette cuisine du sud.
Mottola, la ville blanche
Changement de direction, pour une autre cité méconnue des Pouilles, toujours dans les terres : Mottola, petite cité paisible de 15 000 habitants, juchée sur une butte (elle tient son nom de «motte» de terre, en français), suivant l’inspiration d’une forteresse grecque, à près de quatre cents mètres au-dessus de la mer, dominant le golfe de Tarente. Centre religieux important, siège épiscopal, le bourg s’enorgueillit d’une cathédrale gothique remarquable, la “Chiesa matrice” (XIVe siècle), bâtie sous l’influence angevine. Son accès, à l’origine, était placé sur le côté (est/ouest), avant d’être modifié au XVIe siècle, nord/sud, et muré au XIXe siècle. A l’intérieur, fresques de la Renaissance et une Assomption de la Vierge de l’école napolitaine (XVIIIe siècle).
C’est à partir de la cathédrale que l’on pénètre dans le quartier médiéval, baptisé «Schiavonia», celui des Sclavons, en référence aux peuples Balkans installés en Italie du Sud, favorisés par la présence des Aragonais, entre le XVe et XVIe siècle, après la chute de Constantinople. C’est là tout un quartier blanc, aux allures d’Ostuni, badigeonné à la chaux, tout un réseau de ruelles qui se croisent, décroisent, se jalousent entre les pentes douces, l’ombre et la lumière. Influences successives se ressentent au fil des déambulations, des Grecs aux Romains, des Byzantins (visibles dans les fresques des églises rupestres) aux Normands, des Angevins aux Aragonais.
Les églises rupestres, justement, dites «grotte di Dio», proches de la trentaine, situées dans le pourtour de Mottola, à moins de dix kilomètres, en direction de Palagiano, célèbre pour ses clémentines. Parmi elles, en rase campagne (il s’agit d’être vigilant sur la signalétique !), à l’abri d’une flore tapissant un ravin, la crypte San Nicola a pris le surnom de «chapelle Sixtine médiévale». Un surnom pas volé, tant les représentations byzantines (du XIe siècle) sont sidérantes, époustouflantes de vivacité, de couleurs, dans un état de conservation remarquable. S’additionnent un Jugement dernier, saint Georges en croisade ou terrassant le dragon (à mettre en parallèle avec la représentation proposée par Carpaccio, dans la Scuola degli Schiavoni, à Venise), de sainte Hélène de Constantinople, d’une Vierge à l’enfant, de saint Nicolas, saint Stéphane, ou encore de saint Laurent de Huesca, saint Léonard de Limoges, protecteur des prisonniers… Soit un tourbillon pictural rupestre exceptionnel, confiné dans un humble sanctuaire, tapi dans le maquis. Qui mérite bien sa pause.
Une pause qui peut s’installer dans une masseria, ancienne ferme restaurée, tournée vers le gîte et la table. Telle la masseria di Martellotta (XIXe siècle) à deux encablures de Mottola.
Un agriturismo au milieu des oliviers et des agrumes, entre bois et pierre, proposant une table sincèrement apulienne : charcuteries diverses, avec six mois d’affinage, focaccia, fromage de chèvre fumé saupoudré de poivre, olives frites, légumes grillés, omelette d’artichauts sauvages, friture de tomates et poivrons, involtini d’aubergines (petits roulés), tomates, speck et mozzarella, boulettes de pain al ragù (les fameuses polpette à la sauce tomate, typiques de la cuisine paysanne, faites du pain de la veille), purée de fèves et chicorée, orecchiette, brins de saucisse et pleurotes des bois de chêne, rôti de porc, pancetta, romarin, et sauce brune de lentilles (un plat musclé, fort en parfums), tartelette de fruits (kaki et nectarine) et «testa di crema», une crème en forme de téton… De quoi se requinquer, forcément, dans cette bâtisse aux chambres somptueuses perdue dans la campagne, comme déposée sur les hauteurs des Murges.
Grottaglie, cité de la céramique
Quarante à cinquante kilomètres plus loin. Une autre cité méconnue affiche ses fiertés autour de son château construit par les évêques de Tarente (au XVe siècle), haut perché sur sa colline, et de sa Chiesa Madre, à la façade baroque, tout proche du monastère des Clarisses et du couvent baroque San Francesco da Paola, doté d’un superbe cloître.
Elle jouit aussi du titre de «cité de la céramique», ce qui ferait presque des Pouilles la région des cités. Au cœur de la vieille ville, dans le «quartiere delle ceramiche», précisément pressé aux pieds du château (renfermant lui-même un musée de la céramique), les boutiques artisanales alignent leurs céramiques de décoration ou d’usage, de pleines bordées de vaisselle, leurs motifs floraux ou animaliers (le coq ayant ici la part belle). De là, de Grottaglie, on n‘est guère loin de Pulsano di mare, une autre halte face à la mer.
Mola di Bari, foyer des migrations
Retour sur la côte adriatique, à moins de quarante kilomètres de Bari. Entre mare et terra, à Mola di Bari. La pêche et la production agricole mènent la vie économique de la cité portuaire. Terre également des pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle, carrefour entre Orient et Occident (comme Brindisi et Otranto). C’est d’abord le château militaire (XIIIe siècle) qui s’impose à la ville, édifié sous l’influence de Charles d’Anjou pour défendre la cité, de forme quadrangulaire. L’étage supérieur abrite un petit musée de l’émigration. On est là au cœur de l’histoire italienne contemporaine. Vêtements, cantines, malles et valises de ces milliers, voire ces millions de migrants italiens partis trouver fortune (ou pas) aux confins du monde. S’y ajoutent divers objets parties prenantes de l’émigration et des mémoires toujours vives : nécessaires de toilette, petites monnaies, cirage, brosses à dents, lunettes, papiers administratifs, montres, agendas, stylos.
Autant de pièces qui ont participé à la vie locale (non sans oublier, à l’inverse l’arrivée d’autres migrants sur ses terres, tels ces 20 000 Albanais débarquant en 1991). Des diaporamas, des archives photographiques, nombre d’images familiales fournies par les habitants de Mola et de petits films documentaires accompagnent cette muséographie, orchestrée sous la houlette du Gal, Groupe d’action locale, organisme financé par la Communauté européenne, chargé de la promotion du développement rural, attaché à diverses thématiques : artisanat, fêtes traditionnelles et environnement, tout ce qui s’articule autour du patrimoine. Si l’Italie peut se targuer de 132 bureaux du Gal, les Pouilles en comptent 25 à elles seules, particulièrement actifs, animés par la volonté de restaurer la mémoire italienne (dans le Salento, à Alessano, un autre musée de l’émigration entend raviver la mémoire de cette tragédie nationale), animés aussi par le désir de sauvegarder la culture locale.
Au pied du château, la vieille ville se distribue dans la diversité de ses ruelles et des ses petites églises, aboutissant, d’une façon ou d’une autre à la Fontana monumentale, devançant l’église Santa Maria Madonnella, en un décor somptueux, se prêtant largement au coucher de soleil, romantique à souhait, avec ses quelques cafés en terrasse. Côté port et parapet, pour peu que l’on se penche franchement, on apercevrait presque les côtes du Salento. Un autre voyage. A suivre.
Jean-Claude Renard
Toutes les photos de l’article et du portfolio sont inédites ©Jean-Claude Capaldi
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CARNET D’ADRESSES
BARI
– Restaurant GiamPaolo, via Lombardi, 18 Bari (080 523 8828). Antipasto della casa (follement généreux et copieux) à 15 euros, entrées (primi piatti) entre 9 et 12 euros, plats (secondi piatti) entre 14 et 20 euros.
Site : www.ristorantegiampaolo.it
ALTAMURA
– Il Pane di Nunzio, via Torino, 36, Altamura
– Trattoria Tre Archi, via San Michele, 28, Altamura (080 311 55 69), fermé le mercredi. Doté également d’une terrasse. Antipasti entre 3 et 7 euros, spécialités maison entre 5 et 7 euros, entrées (primi piatti) entre 5 et 7 euros, plats (secondi piatti) entre 7 et 12 euros, pizza 4/6 euros.
Site: www.trearchi.it
MOTTOLA
– Eglise rupestre de San Nicola (et celles de Santa Margherita et San Gregorio) : renseignements et réservations à l’office de tourisme de Mottola (visites guidées entre une et trois heures) : viale Jonio-incrocio via Lucania (099 886 76 40).
Site : www.mottolaturismo.it
– Masseria Martellotta, Palagianello (Taranto), strada Provinciale, 14 (+39 099 96 47 069). Chambres (somptueuses), à partir de 80 euros.
Site : www.masseriamartellotta.it
GROTTAGLIE
– Caffè Nenè, via Papa Leone XIII (+39/348 221 57 69), un vaste établissement plein de charme, dans le quartier des céramiques. On y boit, on y mange aussi sur le pouce.
– Hôtel Grillo, Viale dei Micenei, 93 – 74026 – Pulsano di Mare (TA), hôtel restaurant de belle qualité, possédant sa petite piscine (guère profonde !) et son restaurant, proposant une cuisine maritime, entre fritures de poissons et linguine aux crevettes mariées aux cèpes.
Site: http://www.ilgrillo.it/
MOLA DI BARI
– Osteria Nonna Rosa, Via Dalmazia 2, Lungo Mare (+39/ 339 347 46 17). Sur le port, et à côté du marché. Un délicieux petit restaurant de poissons. Fritures garanties. Menu à 14 euros.
– Agriturismo Lama San Giorgio, strada Provinciale 84, Rutigliano (+39/ 348 334 28 89). Une autre masseria, bâtie au XIXe siècle, en pleine campagne et au milieu des vignes, avec sa piscine et son restaurant proposant une cuisine purement locale (soupe aux cinq céréales, légumes frits, ricotta et confiture de poires, soufflé d’artichauts, haricots blancs et pousses de navets, pâtes sèches à la crème de courge et champignons). Chambres à partir de 50 euros.
Site : www.lamasangiorgio.it
(publié en 2018 – contacts mis à jour)
