Créé en 1993, au cœur de Paris, dans le IXe arrondissement, le restaurant italien I Golosi (“Les Gourmands” en italien) célèbre ses vingt ans. Un anniversaire fêté par une succession d’événements qui font la part belle non pas à la cuisine italienne mais à toutes les cuisines italiennes, dans un établissement comptant près de 500 références en termes de bouteilles, ajoutant entre ses murs un bar à vin, un coin épicerie.
On s’y régale d’une caponata alla siciliana e rucola, d’un vitello tonnato, de pappardelle all’anatra, d’un tonno bianco à la coppa de Parme ou encore d’une panna cotta traditionnelle.
Entretien avec Marco Tonazzo, originaire de Vénétie, propriétaire du restaurant.
Comment comptez-vous célébrer ces vingt ans ?
Tout au long de l’année, à travers différentes manifestations, toute une série de dégustations, entre mets et vins, ce qui pour nous est une nouveauté, mais qui attire beaucoup de monde. Ce sont des dégustations qui ne se contentent pas d’une seule région, mais de toutes les régions italiennes, du Frioul à la Campanie. Des dégustations présentées par les producteurs, les éleveurs, les vignerons; ce que nous venons de réaliser déjà avec le Piémont, autour du Barolo.
Et à l’avenir ?…
Prochainement, cela pourrait s’articuler autour du jambon de Parme, sur les produits frais, sur d’autres vins. L’Italie a l’avantage de posséder plusieurs vignobles, une gamme de vin très large… On prépare aussi une déclinaison autour du ragoût et al ragù, un volet culinaire français et italien, avec Benedick Beaugé et Michel Troisgros dont les origines maternelles sont italiennes.
A côté de ces manifestations ponctuelles, quel est le parti pris culinaire du restaurant ?
Je me lève deux fois par semaine à trois heures du matin pour me rendre à Rungis à la recherche de produits en provenance directe d’Italie, quand ce ne sont pas les producteurs eux-mêmes qui viennent me proposer leurs produits, comme récemment, pour une mozzarella fraîche. Je change ma carte tous les lundis ; c’est-à-dire qu’on ne fait jamais la même chose, on ne fait jamais deux fois la même recette. A l’exception sans doute du tiramisù : si je le retire de ma carte, je risque d’être poignardé dans le dos ! Mais les pâtes ne sont jamais cuisinées de la même manière, et suivent le respect des traditions, du Trentin à la Sicile. C’est un changement de préparation, de cuisson. Chaque semaine, c’est un travail sans filet, sans effet de manche non plus. Je suis et je reste curieux de tous les goûts, et l’on a la chance de trouver des produits exceptionnels. Il y a peu, on a fait venir des tortellini de Bologne remarquables, de la carne salada, du Frioul, une viande de bœuf, salée, proche de la bresaola, mais fraîche, servie comme une charcuterie, en carpaccio.
Les clients me confient leur estomac. J’ai donc une double responsabilité : ne pas les rendre malades, et satisfaire leurs papilles. D’où la nécessité de proposer à la carte des produits de qualité.
Quel regard portez-vous sur l’évolution de la cuisine italienne, de la cuisine de la mamma à une cuisine sophistiquée qu’on observe dans les restaurants gastronomiques, de Carlo Cracco à Massimmo Bottura, en passant par Fulvio Pierangelini ?
En réalité, ils n’en sont pas si loin de la mamma ! Ces chefs sont toujours inspirés par la cuisine traditionnelle. Le produit est toujours mis en évidence, bien plus que dans la cuisine française qui décline beaucoup de mélanges, de sauces, de jus. La mamma travaille avec ses moyens, les chefs avec les leurs, mais la philosophie reste la même.
Propos recueillis par Jean-Claude Renard
RESTAURANT I GOLOSI, 6 rue de la Grange Batelière 75009 Paris. Téléphone : 01 48 24 18 63. Fermé samedi soir et dimanche. Réservation conseillée.
Jean-Claude RENARD est notamment co-auteur de “ITALIE, Histoire, Société, Culture”, paru récemment aux Editions La Découverte.
