Guida Pasticceri e Pasticcerie 2013 del Gambero Rosso: Finalmente nelle librerie un insostituibile strumento da leggere e consultare che racconta come nel Belpaese non esistono solo Tiramisù e Panna Cotta. Una guida sui tanti dolci italiani e i loro interpreti.
Vi sarete certo chiesti come me e più di una volta come mai nei ristoranti italiani, soprattutto all’estero, l’offerta dei dolci nel menù si riduca molto spesso al binomio un po’ povero, per quanto a volte eccellente, composto da Tiramisù e Panna Cotta. Difficile sollevare il quesito, almeno quanto rispondergli, senza sollevare polemiche. Non si tratta certo di umiliare l’ottimo lavoro di quanti manipolano mascarpone, savoiardi e caffè o panna, colla di pesce e salse dolci e che danno origine – lo ripeto – ad eccellenti capolavori. I più maligni, sottolineeranno quanto si tratti in entrambi i casi di dolci al cucchiaio e, quindi, caratterizzati da una evidente facilità di preparazione. Niente di più impreciso, soprattutto quando dopo molteplici esperienze ci si rende conto di come gli esemplari effettivamente riusciti si contino sulle dita di una mano… due ad esser generosi ! La supposta facilità può in realtà rivelarsi la peggiore delle trappole, il tranello che lascia il commensale su una nota amara (quella più o meno salata arriverà poi con il conto), inattesa e tanto più indelebile dalla memoria, in quanto incaricata di chiudere degnamente il pasto… la ciliegina sulla torta che invece di deliziare, soffoca con il proprio nocciolo l’improvvido goloso.
Il vero problema è tentare di capire come, un paese caratterizzato dalla strabiliante diversità gastronomica, ivi compreso per quella dolciaria, non sia capace di dare al di fuori dei propri confini un’immagine almeno lontanamente fedele di questa generosa e straripante offerta, che sorprende positivamente gli habitués del Belpaese ed i turisti che a milioni visitano ogni anno lo Stivale. Facilità, pigrizia, eccessiva accondiscendenza nei confronti dei gusti e delle richieste dei clienti, a volte refrattari alla scoperta ed alla novità o ancora mancanza di conoscenza delle tradizioni dolciarie italiane e deficit di preparazione tecnica adatta ad un’offerta di qualità, sono forse alcune delle possibili ragioni di questo scarso appeal dei dessert italiani. Si fa palesemente fatica ad abbandonare i sentieri battuti, anche semplicemente a scavare nella memoria di famiglia alla ricerca delle ricette del dolce della domenica, senza sentirsi obbligati di scopiazzare la creatività della nouvelle pâtisserie internazionale.
Eppure, il rapporto che l’italiano ha tessuto nel tempo con i dolciumi di ogni sorta è antico e varissimo, abbondantemente sufficiente per nobilitare il mestiere di pasticcere che fino a poco tempo fa soffriva di un deficit di riconoscimento pubblico. Come in Francia, il cuoco – principe del pasto salato – ha conquistato anche in Italia negli ultimi decenni uno status di prestigio, a cui si sta ora avvicinando anche il collega pasticcere, prima confinato alle quinte dell’orchestrazione gastronomica. Prova ne siano i nomi che da vari anni popolano in misura gradualmente crescente trasmissioni televisive, articoli, blog e libri dedicati al sucré italiano. Poco risalto, direte voi, rispetto alla spettacolare celebrità dei colleghi d’Oltralpe, ma comunque importante segno di un cambiamento che è in atto e merita di essere sottolineato e seguito.
Il Gambero Rosso, celebre guida italiana di riferimento per i gourmets, è in assoluto il primo ad intercettare l’importanza del cambiamento in questo settore ed a tradurre questa intuizione in una felicissima guida che ha raggiunto a fine 2012 la sua seconda edizione. Laura Mantovano, che del Gambero Rosso è vice-direttrice, ma anche direttrice editoriale e curatrice della guida Pasticceri e Pasticcerie 2013, è all’origine di questo prezioso e dettagliato vademecum ai talenti dolci del paese.
L’idea della guida, ci racconta Laura in un fresco pomeriggio romano, nasce da una lunga osservazione sul campo, dalla constatazione della difficoltà del mestiere di pasticcere e della scarsa importanza che gli viene attribuita rispetto ai colleghi chef. Eppure, insiste la curatrice, si tratta di un arte che richiede estrema precisione, che impedisce o limita fortemente l’improvvisazione. Lo scopo è quello di far conoscere ai lettori i maestri artigiani, le loro creazioni, ma anche quello di creare uno strumento utilissimo a sensibilizzare l’insieme della categoria di questi professionisti al superamento di sé stessi, alla costante ricerca della migliore qualità. L’ispirazione, però – confessa l’autrice – viene anche dal vivissimo interesse che gli italiani portano all’universo pasticcero, interesse caratterizzato in larga parte da un approccio tradizionalista, legato all’immagine d’antan, ma sempre attuale, del vassoio di paste sulla tavola imbandita del pranzo domenicale. Immagine cara a molti quella del bignè debordante di generosa crema pasticcera, ma che può nei casi peggiori celare delle brutte sorprese. Come distinguere, infatti, tra una buona crema fatta con ottime materie prime e vere bacche di vaniglia e quella che preferisce più grossolanamente una facile dose di vanillina ? Anche il più esperto dei golosi potrebbe cadere in una delle numerose trappole tese dal diffuso ricorso a prodotti di dubbia qualità. Di qui, l’utilità che questa guida ha per quanti desiderano non solo conoscere nomi, specialità ed indirizzi, ma anche quali sono i criteri di scelta opportuni (quelli selezionati dalla squadra di esperti sguinzagliata in tutto il paese) e le parole da conoscere per districarsi nella giungla di componenti, ingredienti e denominazioni (in appendice compare un utilissimo vocabolario specifico).
La pasticceria Tradizionale e quella cosiddetta Alta si incrociano nelle circa 400 pagine che compongono il volume (che resta agilissimo e facile da consultare, come da portare con sé durante i percorsi di scoperta) a testimonianza della varietà a cui accennavamo sopra. L’universo dolce della Penisola risulta estremamente ricco, con mondi diversissimi che propongono dallo Strudel del Trentino-Alto Adige alla Cassata siciliana, dalla Pastiera napoletana alla Sbrisolona mantovana. Il talento dei migliori pasticceri risiede nella capacità di farsi eredi di questo patrimonio del passato (italiano ma allo stesso tempo internazionale) di proporlo fedelmente seppur in forme nuove, adatte alle esigenze dei tempi che cambiano, ma risiede anche nell’abilità di inventare le nuove prelibatezze del futuro. La torta Mimosa e le crostate trionferanno nelle vetrine dei Maestri Pasticceri insieme alla Saint-Honoré ed alla Millefoglie.
Tuttavia, ricorda Laura, l’apertura all’influenza estera deve essere sempre vagliata. Esistono infatti dei pericoli legati alle mode globalizzanti, che rischiano di fuorviare il lavoro di tanti, anche tra i più talentuosi professionisti. La recentissima moda di origine anglosassone del cake design, ad esempio, ha visto anche dei nomi importanti della pasticceria classica lanciarsi nel mondo della pasta da zucchero con risultati deludenti e dolci fantasiosi ma poco digeribili. Di fronte a questa tendenza, non maggioritaria fortunatamente, resta fortissimo il legame dei pasticceri con il loro territorio, con la tradizione locale, a cui viene però impressa un’ importante semplificazione. La parola d’ordine è : meno zuccheri ! Ma non a scapito del gusto, che viene interamente preservato per il piacere del palato, né del volume dei dolci, che perdono unicamente in peso.
Il vento di cambiamento che spira sull’arte dolciaria italiana mostra inoltre una spiccata tendenza alla professionalizzazione, in accordo con quanto aveva registrato la prima edizione della guida del 2012. Anche le famiglie che tradizionalmente si trasmettevano di generazione in generazione ricette e segreti, ora mirano ai più prestigiosi stage presso i laboratori dei grandi protagonisti italiani e stranieri. Un effetto di una recente presa di coscienza da parte della professione, frutto di una tripla spinta proveniente dall’interno, dai grandi maestri come Iginio Massari di Brescia, dal pubblico sempre più esigente e anche da chi, come la guida del Gambero Rosso, ha contribuito ad indicare la direzione da seguire. Ecco allora emergere dei profili di estremo interesse come quello di Francesca Castignani, che dopo una passaggio dal pluristellato Heinz Beck al ristorante La Pergola dell’Hotel Cavalieri Hilton di Roma, ha trascorso 3 anni da Pierre Hermé a Parigi, che avrebbe voluto trattenerla ancora per qualche anno, per poi affilare maggiormente le armi a Prato da Luca Mannori ed infine aprire la propria pasticceria a Tarquinia, dove propone il frutto di questo brillantissimo percorso riadattandolo alle caratteristiche del terriotorio. Una ragazza formidabile che è anche la prima donna ad essere premiata dalle selezione del Gambero Rosso in una professione che resta ancora maggioritariamente al maschile.
Rispetto alla prima edizione, che aveva suscitato immediatamente un grande interesse, l’architettura della guida resta sostanzialmente identica. Alla lista dei migliori pasticceri, cui vengono attribuite 3 torte (tra i tanti Iginio Massari a Brescia, fondatore dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, Luigi Biasetto a Padova, vincitore con la famosa torta 7 veli della Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione nel 1997 e Marco Rinella a Roma), seguono i premi speciali, come quello al pasticcere emergente (Francesca Castignani a Tarquinia), al miglior packaging (luca Mannori a Prato) e quello del miglior sito (Pasticceria Marra a Cantù). A questi si è aggiunto quest’anno anche il premio intitolato I classici di domani e che incorona il talento di chi reinterpreta intelligentemente la tradizione rispettandola ed innovando allo stesso tempo (sul podio è salito Maurizio Colenghi di Montichiari con la Torta Mikibi, un tiramisù fedele nel gusto e nella consistenza alle proprie origini, proposto in una chiave moderna con una glassa al cioccolato bianco).
La guida Pasticceri e Pasticcerie 2013 del Gambero Rosso si rivela uno strumento fondamentale per la conoscenza dei dolci italiani e dei loro interpreti. Una nuova chiave per scoprire un volto del Belpaese troppo spesso ignorato o trascurato. Un percorso competente ed accessibile per appassionati e neofiti che accompagnerà con dolcezza tutti i vostri viaggi.
Domenico Biscardi
Pasticceri e Pasticcerie 2013
Gambero Rosso Editore
Presentazione dell’editore:
La prima guida che dà i voti alle pasticcerie.
Oltre 550 pasticcerie selezionate: dal Piemonte alla Sardegna i migliori custodi della tradizione, dell’innovazione e gli astri nascenti.
Per ogni locale la storia del maestro pasticcere e la descrizione dell’offerta e delle specialità, con un occhio particolare alla materia prima utilizzata, al confezionamento e alla capacità del personale di raccontare i prodotti.
Tra le novità di quest’anno troviamo I classici di domani il premio speciale per l’interpretazione più originale di un grande dolce italiano. Rimangono i premi speciali al miglior pasticcere emergente, al miglior packaging e al miglior sito web. La valutazione è in centesimi ed è rappresentata da una, due, tre torte a seconda dell’eccellenza.
“Dulcis in fundo” il glossario con tutti i termini tecnici utilizzati in pasticceria.
Pasticceri e Pasticcerie 2013: la guida che segnala le tappe più golose alla scoperta dei veri laboratori artigianali della tradizione dolciaria italiana con tutte le sue incredibili sfaccettature.
