Altritaliani
Art de vivre – Gastronomie

Un Grand chef italien : Fulvio Pierangelini

Une personnalité et un parcours hors du commun
venerdì 20 novembre 2009 di Jean-Claude Renard

La cuisine, écho de région. Cette évidence vaut aussi pour la Toscane. Palette de formes, de matières, de couleurs, tapissée de rivières et de moyennes montagnes qui dégringolent. Vallées vertes, étendues boisées, basses plaines, littoral. Ici l’Arno et son bassin, un Tibre qui prend sa source, là un archipel, des criques rocheuses, des ports de pêche. Des vergers, des cultures maraîchères, potagères, des oliviers dressés dans un ondoiement argenté, des coteaux plantés de vignes. Dans les plis et replis de ce décor végétal se bousculent bœufs blancs, cerfs, chevreuils, chèvres, sangliers et lapins de garenne, troupeaux de buffles et de chevaux sauvages, des pâturages dans les espaces éclaircis. Des filets de pêcheurs remontent loups de mer, anchois, poulpes, seiches, calamars, petits poissons de roche, daurades…
Un terroir, entre terre et mer.
De quoi faire la cuisine, des ingrédients pour colorer les fonds de casserole. Tout simplement. La cuisine toscane se caractérise par sa simplicité, une sobriété un tantinet rehaussée par le raffinement – l’un n’empêche pas l’autre.

San Vincenzo. Station balnéaire, au sud de Pise, à deux collines et trois plages de Piombino. Nom de l’établissement : Gambero Rosso. À traduire littéralement par grosse crevette rouge.

Le taulier : Fulvio Pierangelini. Un prénom pas commun, un nom poussé par des ailes. L’ange Pierre, ou Pierre l’ange. Avec un suffixe au pluriel. Pierangelini est un pluriel. Il est un tout. Il est l’essence. Il mitonne dans l’infini.
Une trogne d’abord, des cheveux noirs qui tombent en cascade broussailleuse, le visage rond, le sourire énorme, une taille haute. Une envergure de goéland.
Il a la réputation d’être délicat, voire indélicat. Sans concession ni le sens du poil. Il a mis le temps avant d’avoir raison. Trente ans de métier derrière lui et le verbe distant. Il s’en fout. Il tutoie les dieux. Il cuisine en missionnaire. Il refuse l’allégeance, les compromis, la fripouille, les cons et la connerie. Un point c’est tout. Sans mettre d’exclamation. Il a pour lui de mugir comme un trombone, l’arithmétique de la cuisine, et les dieux. Il est marié à l’intelligence, il évolue dans le sublime.

Fulvio Pierangelini est arrivé à la gastronomie après la plage. Moniteur de voile puis petit caboulot dans lequel il tambouille, plonge, sert, ressort pour ses achats, revient pour l’épluche. Il commence aux nulles parts, en margoulin aux pieds du Colisée. Il est d’abord Romain avant de s’installer sur cette côte toscane. Il sait le nombre de marches. Il va prendre le temps de plier la cucina à son tempérament.

À l’entrée du Gambero Rosso, pas de menu affiché. Les gens qui viennent ici savent pourquoi. Pierangelini répond seul au téléphone. Il ne peut pas cuisiner au hasard de la clientèle, au tout venant du quotidien. Il lui faut un repère, le frôlement esquissé d’une connaissance. Le timbre d’une voix.
Gambero Rosso.
Côté cour, Piazza della Vittoria, avec son café, sa brochette de commerçants.
Côté salle, la mer. Rompant la ligne d’horizon, se distingue nettement l’île de Capraia. À peine plus au Sud, l’île d’Elbe. Décor lumineux, nappage blanc, chaises en rotin. Un dégradé de beige et de marron clair bousculé par une œuvre abstraite de Gianpaolo Zalani, gorgée de bleu cobalt. Des teintes à la fois vives et feutrées dans lesquels se fond un discret ballet de serveurs orchestré par Emanuela. Pierangelini ne doit rien à personne. Il doit beaucoup à sa femme. Ce n’est pas la même chose.

À la carte, des plats dont la lisibilité disent le parti pris du casseroleur : Saint-Jacques et mortadelle ; pomme et fenouil ; purée de pois chiche et crevettes ; artichaut, foie gras, roquette et balsamique ; tripes de morue et daurade royale de Méditerranée ; ravioli d’orange et soupe de chocolat ; pomme et fenouil ; crêpe chaude aux agrumes… Des produits de la mer adossés à l’arrière-pays, et des intitulés déconcertants, nus, dépoitraillés. Des éclaboussures de transparence.
Dans l’assiette, une lisibilité au diapason de la carte. Foin du verbiage mais la quintessence du produit. La simplicité n’est plus un commencement mais un aboutissement. Comme cet avant-propos, une brandade de morue, reposée sur un mince filet d’huile d’olive extra-vierge, surmontée d’une fine lamelle de truffe. Parfumée, apprêtée en légèreté, débarrassée même du moindre soupçon de pomme de terre. L’expression « mise en bouche » reprend ici du galon.
C’est une Annonciation.

Sans artifice, comme ce sandwich de loup de mer : de fines tranches de poisson taillé en carpaccio, garni de lamelles de foie gras et de truffe d’Alba, courtisé au-dessus par un méli-mélo croquant de salades assaisonnées d’huile d’olive et de vinaigre balsamique en gouttelettes. Une force légère, précise et douce qui caracole dans une démarche ailée. La jouissance d’une terre dans une seule assiette frémissant de rameaux allègres.
Le saint-pierre aux asperges, mosaïque de couleurs, vaut également son poids de saveurs, comme un accordéon qui s’amplifie de bas en haut. Un petit pavé de poisson poêlé, mêlé au légume détaillé en tronçons, surmonté de petites girolles, posé sur un carpaccio de grosses crevettes. Les champignons ont fini de roupiller dans les copeaux. Ils tortillent dans la verdure croquante, picolent dans l’iode, se requinquent.

Tantôt distant, tantôt pressant. Pierangelini donne l’impression de tenir son produit au collet, lui serre la glotte avant de le relâcher. L’assiette glisse de l’intime au collectif.
Dans une autre tonalité chaleureuse, la queue de langoustine poêlée arbitre le face à face entre deux mousselines, chou-fleur et céleri. Une lutte de goûts prononcés où chaque produit veut l’emporter sur l’autre, et s’arc-boute sur son indépendance. Gare aux faibles. Belle peignée dans l’enceinte. C’est l’échauffourée devant une langoustine qui se contorsionne amusée.

Vient la démonstration des accords aux creux de la simplicité. La purée de pois chiche, surmontée d’une crevette rose et nacrée, croquante.
En soi, une cassole d’orgueil et de modestie.
Un fagot de désinvolture pâmée dans les délices. C’est l’un des plats emblématiques du Gambero Rosso. Il a son histoire. Visite impromptue un jour de fermeture. Des clients importants mais un frigo presque vide. S’agit de ne pas lanterner. Deux produits associés dans l’écuelle : crevette et pois chiche. Crustacé cuit vapeur et légume réduit en purée avec huile d’olive. Une bonne lampée. Pierangelini, inscrit le plat à sa carte. Plat copié, recopié. Forcément. Maladroitement, rafistolé, sans vocation, sans musique. Ni miracle.

Pierangelini possède le tempo des cuissons, des consistances. Son genre, son naturel. Il poursuit la prose par une petite suite de ravioli, des filigranes de joliesse, dentelles d’ondes. Un ravioli de mariola, ce saucisson confectionné à partir de cochons, le cinta cenese, une race antique, élevée tout près de San Vincenzo, un ravioli goûteux dans sa pâte, présenté sur la frange de l’assiette, congédié, isolé comme pour mieux signifier sa personnalité. À l’écart (de l’assiette nue), idem pour ce ravioli de hareng, crémeux, conjugué au parmesan et à une lichette de poutargue réveillant tambour battant la douceur de la pasta avant un autre ravioli de poisson.
Pierangelini est un récidiviste.
Pâte blanche ici, pâte à l’encre de seiche là, la chair, le port souple et tendre à la fois. Un négatif et un positif disposés dans la même assiette. Sans l’épargner d’un filet d’huile d’olive. Ça hurle dans le silence, cogite, se dégourdit, palabre, et se tait. Une alternance de violence et de retenue, un joyeux et muet tintamarre. Mieux même : un bruissement dans les airs.

Pas de cuissons sans justesse, pas de textures sans contraste, pas d’assaisonnements sans subtilités. Dans une pareille cohérence, un respect des produits, en apparence, mais en apparence seulement à peine traités, effleurés, exécutés dans la rigueur. Chaque plan d’Antonioni tombait dans l’escarcelle de l’essentiel. Pierangelini applique la même intimité des choses à l’assiette. Le nécessaire se cogne dans l’indispensable. Il joue l’Avventura. Dans un patois personnel qui porte en soi un univers entier.
« Je ne fais pas de la cuisine, je suis cuisinier ». C’est affaire de sentiment intérieur, de conviction profonde, résolument ancrée dans les entrailles. Viscéral, dit-on, chez cet ange brun débonnaire férocement exigeant, avec ses produits, avec son entourage, avec lui-même aussi – et d’abord. Pour conserver une même ligne directrice. Celle d’une cuisine authentique. Obstinément. Avec son imaginaire. Ce qui ne l’empêche pas derrière des airs d’assurance, de douter, de s’interroger, la rate au court-bouillon. Ce qui ne le dispense pas non plus d’un humour ciselé au cordeau.
Élégance suprême.
C’est avec cette corpulence bourrue et raffinée, cette anxiété dissimulée derrière la rigueur qu’il conduit quelques-uns de ses plats de la cuisine à la table.

On ne mange pas au Gambero Rosso. Mais, chez Fulvio Pierangelini. C’est une partie de lui-même qu’on mange, une part de lui-même qu’il donne, dans une poétique du goût fricotant dans la divinité. Une poétique qui se décline encore sur une association étonnante, véritable synecdoque de la cuisine de Fulvio Pierangelini : la Saint-Jacques rôtie, piquée de mortadelle, et pomme. Mer, terre et simplicité. Le plus dur étant de faire simple. Cette association possède ses millésimes, avec toujours trois produits identiques. Le coquillage, la charcuterie, la pomme. Au fil des années, des versions, Pierangelini a gommé. La Saint-Jacques était piquée, émoustillée, lardée de mortadelle. La réalité faite œuvre gourmande. Et inversement. Aujourd’hui, deux fines tranches de Saint-Jacques cerclent une tranche de mortadelle. Pierangelini écrit une nouvelle strophe. Il sophistique simplement, invente une autre grammaire de la cuisine. Au pur de l’épure.
Mark Rothko a fait la même chose avec le blanc.
Alentour de la composition, un mélange de poivres en grain. Du grain sec et viril qui appelle volontiers le plat de cochon, accompagné d’un artichaut finement tranché, d’une cuillérée de pomme de terre en purée, cochon costaud façon fort des Halles, dans le sens de la vie, virevoltant dans le pré-salé, avant d’accoster sur une certitude charpentée. Le cochon se fait ponctuation.

La crème brûlée aux œufs fermiers, parfumée à la vanille, glisse vers le sucré. Et le rigodon culinaire trouve ses ultimes mesures dans une soupe de chocolat, teintée d’amertume, ici titillée de zeste et pulpe d’orange en ravioles, puis une crêpe fourrée aux agrumes, repue, agitée de notes acidulées, chaleureuses. Tagliatelles d’effluves pour terminer. En mignardises, l’orange se pare de chocolat, la cerise de terre et la noisette itou. La métaphore se file. Avec sa vérité, un sortilège de douceurs. À chaque plat, son impression de posséder une âme, arrosée d’une huile d’olive calibrée au millimètre. Quelque chose d’intime, de follement généreux aussi. Sans fioriture ni calembredaines, mais dans la justesse et l’évidence. L’évidence, marque de fabrique de cette cuisine d’auteur. Sans doute parce que Pierangelini ne triche pas avec la cuisine.

Jean-Claude Renard

Mai 2009. Fulvio Pierangelini tire le rideau. Et sa révérence sans fard. Fin du Gambero Rosso. Pour rebondir différemment, en consultant. Quand l’apogée se remet en question. Défi pur romain. Avant de revenir plus tard et peut-être.
Pour en savoir plus

***

Jean-Claude Renard, journaliste, écrivain, auteur notamment de Marcello (roman, Fayard), la Grande casserole, coulisses de la gastronomie (essai, Fayard) ; L.-F. Céline, les livres de la mère, (essai, Buchet/Chastel), Mots de cuisine, dictionnaire en deux volumes (Buchet/Chastel), les Grands chefs par le menu (Flammarion, 2009).


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